漢代醫(yī)學(xué)專(zhuān)著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載，核桃仁“食之令人肥健，填腦髓”。

唐代孟詵著《食療本草》中記述，核桃仁能“通經(jīng)脈、黑須發(fā),常服骨肉細(xì)膩光潤(rùn)”。

宋代劉翰等著《開(kāi)寶本草》中記述，核桃仁“食之令肥健，潤(rùn)肌，黑須發(fā)，多食利小水，去五痔”。

明代李時(shí)珍著《本草綱目》記述，核桃仁有“補(bǔ)氣養(yǎng)血，潤(rùn)燥化痰，益命門(mén)，處三焦，溫肺潤(rùn)腸，治虛寒喘咳，腰腳重疼，心腹疝痛，血痢腸風(fēng)”。

根據(jù)我國(guó)核桃油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 22327-2008），核桃油主要脂肪酸含量由高到低分別為亞油酸50.0%—69.0%、油酸11.5%—25%、亞麻酸6.5%—18%、棕櫚酸6.0%—10.0%和硬脂酸2.0—6.0%。它的脂肪酸組成特點(diǎn)是，ω-6型多不飽和脂肪酸（亞油酸）含量很高；ω-3型多不飽和脂肪酸（亞麻酸）含量尚可，比常見(jiàn)的大豆油、花生油、菜籽油等都要高一些；單不飽和脂肪酸含量較低。除脂肪酸外，核桃油還含有豐富的維生素A、維生素E、磷脂、多酚、黃酮類(lèi)物質(zhì)等植物化學(xué)物質(zhì)。整體而言，核桃油是一種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好食用植物油。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究院張良曉指出，核桃油具有以下八大功能：

功能一、抗氧化作用

核桃油清除DPPH自由基達(dá)125umol TE/kg，抗氧化能力與多酚和α-生育酚顯著相關(guān)。

功能二、降血脂作用

核桃油抑制HMG-CoA還原酶活性，抑制膽固醇合成，顯著降低血脂、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇。

功能三、有助于糖尿病并發(fā)高血壓患者康復(fù)

糖尿病患者每天15mL核桃油可顯著降低總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、血脂，降低心血管疾病發(fā)生。

功能四、健腦、保護(hù)記憶力

核桃油抑制氧化應(yīng)激、提高谷胱甘肽含量，降低丙二醛含量，阻止海馬CA1/CA3區(qū)域神經(jīng)元細(xì)胞病變，預(yù)防記憶障礙。

功能五、保護(hù)腸道

核桃油抑制TLR4/NF-κB蛋白表達(dá)、降低空腸細(xì)胞凋亡率、減緩脂多糖誘導(dǎo)的小鼠急性腸道損失。

功能六、保護(hù)視力

核桃油增加視網(wǎng)膜節(jié)細(xì)胞數(shù)目、內(nèi)叢狀層與內(nèi)核層厚度，對(duì)青光眼視網(wǎng)膜神經(jīng)節(jié)細(xì)胞具有保護(hù)作用。

功能七、保護(hù)皮膚、加速傷口和皮膚創(chuàng)傷愈合

核桃油顯著降低炎癥細(xì)胞、抑制NF-κB表達(dá)、提高表皮生長(zhǎng)因子、加速皮膚缺損創(chuàng)面的愈合、治療燒傷創(chuàng)面。

功能八、抗腫瘤和抗轉(zhuǎn)移作用

核桃油抑制NFkB途徑，誘導(dǎo)G0/G1期細(xì)胞壞死和細(xì)胞周期阻滯，可降低食管癌細(xì)胞的存活率和轉(zhuǎn)移能力。張研究員指出，核桃含油量為63%-70%，核桃油富含多不飽和脂肪酸以及多種藥用活性成分；擁有27種脂肪酸和65種其他營(yíng)養(yǎng)成分，包含維生素6種、甾醇角鯊烯15種，酚類(lèi)37種，礦物質(zhì)元素7種；核桃油脂肪酸組成均衡，不飽和脂肪酸達(dá)90%；核桃油中生育酚含量較橄欖油、茶籽油等木本油料高。

核桃油食用方法：

1、煎炸

核桃油的煙點(diǎn)在攝氏 160-200°C之間，遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值，因而核桃油不易變質(zhì)，是適合煎炸的油類(lèi)。

2、燒烤

核桃油可用來(lái)燒烤，燒烤食物時(shí)會(huì)散發(fā)出誘人的香味，令食物更加美味。

3、醬料和調(diào)味品

核桃油既可做冷醬料，也可做熱醬料。直接將核桃油倒入菜肴中攪拌即可，如拌沙拉、大拌菜等。也可將核桃油添加在做好的湯、面、餡中，食物營(yíng)養(yǎng)更多元化。

4、炒菜

核桃油可直接烹飪炒菜，或以1：4的比例與其它食用油(如大豆油、玉米油、花生油等)混合烹炒。八成熱即可炒菜，不要冒煙時(shí)爆炒，這樣有利于鎖住營(yíng)養(yǎng)。

5、烘焙

用核桃油焙烘面包或甜點(diǎn)，味道松軟鮮美，甚至?xí)^(guò)使用奶油的味道。

6、煮飯

煮飯時(shí)倒入一匙核桃油，可使米飯香噴噴。

7、直接食用

將核桃油直接倒入飲品中飲用，如牛奶、酸奶和果汁等與其一起飲用，使飲品營(yíng)養(yǎng)更豐富。